Από τα Συμπόσια στους Σκούφους των chef

Από τα Συμπόσια στους Σκούφους των chef

Θα άρεσε άραγε στον Πλάτωνα και στον Σωκράτη το μενού της Σπονδής; Την απάντηση δεν θα τη μάθουμε ποτέ, ανατρέχοντας όμως στις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων μπορούμε να κάνουμε τις υποθέσεις μας.

Φανταστείτε έναν διαγωνισμό γεύσεων την εποχή της Αρχαίας Αθήνας, όπου οι καλοφαγάδες θα έπρεπε να απονείμουν τον «Χρυσό Σκούφο» στον καλύτερο σεφ της Αγοράς…

Πώς θα φαινόταν άραγε στον Περικλή, τον Σωκράτη ή τον Αριστοφάνη το ριζότο, τα τηγανιτά καλαμάρια σε χυλό μπύρας, τα ρολάκια μελιτζάνας με προσούτο, μοτσαρέλα και ντομάτα και, για φινάλε, το σουφλέ σοκολάτας με αφρό λουΐζας ή το παγωτό κακάο με άνθη πορτοκαλιάς; Θα είχε τύχη να βραβευθεί μια τέτοια μαγειρική πρόταση;

Ουδείς γνωρίζει τα βίτσια του κάθε ουρανίσκου. Το μόνο σίγουρο, όμως, είναι πως το παραπάνω μενού ουδέποτε το γεύθηκαν οι Αρχαίοι. Ηταν λιτοδίαιτοι, εκλεκτικοί και, όπως έλεγε και ο Ηρόδοτος, ο πατέρας της Ιστορίας, «είχαν για παντοτινό σύντροφό τους τη φτώχεια».

Παρά ταύτα, ένα αρχαιοελληνικό πλούσιο δείπνο σήμερα θα ήταν αξιοζήλευτο. Τα συμπόσιά τους ήταν απολαυστικά και το κρασί τους άφθονο. Πολλές από τις τροφές που έχουμε σήμερα, οι προγονοί μας δεν είχαν ιδέα ότι υπήρχαν. Το ρύζι, το καλαμπόκι, η ντομάτα, οι μελιτζάνες, ο καφές, το κακάο, η ζάχαρη, τα ζυμαρικά, οι πατάτες και πολλά άλλα τούς ήταν παντελώς άγνωστα.

Ο βασικός πληροφοριοδότης μας από εκείνη την εποχή είναι ο σοφιστής φιλόσοφος και ρήτορας Αθηναίος, ο οποίος κατέχει υψηλή θέση στη γραμματολογία εξαιτίας του σπουδαίου έργου του «Δειπνοσοφιστές». Το έργο αυτό του Αθηναίου αποτελεί μια «γαστρονομική πραγματεία» όπου οι συνδαιτυμόνες παραδίδονται στην αίσθηση της γεύσης.

Τη διατροφή μιας ημέρας ενός πολίτη της αρχαίας Αθήνας την ανακαλύπτουμε στο έργο του Γάλλου ιστορικού Ρομπέρ Φλασελιέρ «Ο δημόσιος και ο ιδιωτικός βίος των αρχαίων Ελλήνων».Η περιγραφή αρχίζει με την ανατολή του ηλίου: «Ο Αθηναίος, προτού εξέλθει της οικίας του, με το θάμπος ακόμα της αυγής, έτρωγε κάτι λιτό. Αυτό λεγόταν ακράτισμα και συνήθως αποτελείτο από λίγο κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί (άκρατος οίνος=καθαρός οίνος). Ορισμένες φορές συμπλήρωναν το πρωινό με ελιές και σύκα. Κατά το μεσημέρι ή προς το απόγευμα, οι Ελληνες έπαιρναν ένα απλό γεύμα, στα γρήγορα, το άριστον. Κάποιοι ξανατρώνε κάτι το βραδάκι, το εσπέρισμα, αλλά το πολυτελές γεύμα το παίρνουν κανονικά στο τέλος της ημέρας ή αφού πλέον έχει νυχτώσει. Αυτό ήταν το δείπνο, που τελείωνε με τραγήματα (επιδόρπια), φρούτα νωπά ή ξηρά, ως επί το πλείστον σύκα, καρύδια και σταφύλια ή γλυκά με μέλι».

Πολλές, όμως, είναι οι περιγραφές των αρχαίων συγγραφέων για τον τρόπο ζωής των πολιτών εκείνης της εποχής και κατ’ επέκταση της διατροφής τους. Ο Αθηναίος στους Δειπνοσοφιστές κάνει λόγο για τον Αντιφάνη, τον σπουδαίο κωμωδιογράφο της Μέσης Αττικής κωμωδίας, όπου στο έργο του «Παρασίτω» αναφέρει πως υπήρχαν αρκετοί πολίτες που αναζητούσαν πλουσιότατο πρωινό.

«Χοιρομέρι καπνιστό,
Νόστιμο, μα την Εστίαν, πρόγευμα
Aφθονο τριζοβόλαγε
Τυρί πάνω στη θράκα».

Βέβαια, ο αναμεμειγμένος ζωμός από βρασμένο κριθάρι, κρασί, κατσικίσιο τυρί, νερό και καμιά φορά συμπλήρωμα μελιού, ο γνωστός κυκεώνας, ήταν το σύνηθες πρόγευμά τους, διότι πίστευαν ότι είχε θεραπευτικές και μαγικές ιδιότητες. Ο Φιλήμων από τις Συρακούσες, σπουδαίος ποιητής που του παραχωρήθηκε τιμητικά ο τίτλος του Αθηναίου πολίτη, ισχυριζόταν ότι οι Αθηναίοι έπαιρναν τέσσερα γεύματα που ήταν τα εξής: Ακράτισμα, Αριστον, Δειλινό και Δείπνο.

Αρχικά, η μαγειρική ήταν έργο των γυναικών με τη συνεργασία των δούλων. Το μαγείρεμα, επειδή δεν ήθελαν να μυρίζουν τα σπίτια τους, γινόταν κατά κύριο λόγο στους κήπους και στις αυλές. Με τον καιρό, όμως, εμφανίστηκαν και οι πρώτοι επαγγελματίες μάγειροι και ζαχαροπλάστες. Κατά τον Αθηναίο, επτά ήταν οι διάσημοι μάγειροι της αρχαιότητας: Ο Εύθυμος, ο Αριστίων, ο Αγις ο Ρόδιος, ο Νηρέας ο Χίος, ο Χαριάδης ο Αθηναίος, ο Λαμπρίας και ο Αφθονίτης ο οποίος ήταν εκείνος που επινόησε τα λουκάνικα.

Αυτοί που έγραφαν τις μαγειρικές εμπνεύσεις τους φρόντιζαν να τους δίνουν και χαρακτηριστικές ονομασίες, όπως Οψοποιίαι, Γαστρονομίαι, Γαστρολογίαι, Οψαρτησίαι και αποτελούσαν τους τσελεμεντέδες της εποχής. Τα εδέσματα ήταν σπουδαία και οι συνταγές αξιοθαύμαστες. Σκοπός τους δεν ήταν να φουσκώνουν από το φαγητό αλλά να απολαμβάνουν το γαργάλημα της γεύσης, γι’ αυτό πρόσθεταν πάντα μυρωδικά -για να είναι τα πιάτα τους πικάντικα. Λέει χαρακτηριστικά ο Νικόστρατος στους Δειπνοσοφιστές:

«Το πρώτο πιάτο από τα μεγάλα θα προηγηθεί, με σκαντζόχοιρον, λακέρδα ως και κάππαρη, μίαν θρυμματίδα, φέτα παστό ψάρι, ως κι ένα βορβόν μέσα σε μια σάλτσα πολύ πικάντικη».

Η βασική τροφή των αρχαίων Ελλήνων απαρτιζόταν από ψητό κρέας (κατσίκι, αρνί, χοιρινό) και άφθονο ψωμί. Η διατροφή τους συμπληρωνόταν με όσπρια, πράσινα λαχανικά και ρίζες, γάλα, τυρί κατσικίσιο, ελιές και ξερά σύκα. Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα χταπόδια, τα καλαμάρια, οι κολιοί και τα ψάρια γενικώς καθώς και τα όστρακα.

Ξακουστές ήταν οι αθηναϊκές πίτες -για τις οποίες καμάρωναν οι Αθηναίοι- και φτιάχνονταν από αλεύρι, μέλι, τυρί, λάδι και διάφορα καρυκεύματα. Ο Αθηναίος περιγράφει στο έργο του έναν μακρύ κατάλογο με τις γνωστές τροφές των αρχαίων: «Σε ευφραίνει να βλέπεις μάζες ψωμιού από λεπτό αλεύρι, τρυφερά χταπόδια, λουκάνικα, ως και πάχος, φούσκες, βραστά σέσκλα και φύλλα, φάβα και σκόρδα, μαρίδες, σκουμπριά, ενθρυμματίδες, φάρο και χόνδρο, κουκιά, λαθούρια, αρακά, ρόβη, μέλι, τυρί, γεμιστά άντερα ως και σιτάρια, καρύδια, πληγούρι, ψητές καραβίδες, ψητά καλαμάρια, βραστό κέφαλο, σουπιές βραστές, βραστή σμέρνα, κωβιούς, ψητές παλαμίδες, ψητές φυκίδες, βατράχους, πέρκες και κοντά σ’ αυτά αμέτρητο πλήθος από πουλιά, πάπιες, φάσσες, χήνες και σπουργίτια, τσίχλες, κορυδαλούς, κίσσες και κύκνους και πελεκάνους, σουσουράδα, μια γέρανο. Για σένα θα είναι εκεί κρασιά λευκά, γλυκό εγχώριο, ευχάριστο, ο καπνίας».

Τα πουλιά και τους λαγούς, μετά το ψήσιμο τα διατηρούσαν μέσα σε λάδι ευωδιαστό και τα φούσκωναν με διάφορα καρυκεύματα. Αυτή η συνταγή είναι ακόμα και σήμερα ιδιαίτερα διαδεδομένη στη νότια Πελοπόννησο. Το φαγητό των φτωχών ήταν οι σούπες, αλλά τόσο οι πλούσιοι όσο και οι φτωχοί λάτρευαν τα θαλασσινά και τα όστρακα. Επίσης σπουδαίο έδεσμα θεωρείτο το χέλι.

Η φτωχολογιά των αρχαίων Ελλήνων συνήθιζε να τρώει και φαληριώτικη σαρδέλα, αλλά πολλές φορές ούτε κι αυτήν μπορούσε να απολαύσει, γιατί η κατά καιρούς αύξηση της τιμής της καθιστούσε την αγορά της δύσκολη. Εξαιρετική ήταν η σκορδαλιά τους από σκόρδα, πράσα, τυρί και μέλι, τα λαχανικά τους τα οποία σερβίριζαν με σάλτσα από λαδόξυδο και καρυκεύματα, καθώς και τα μανιτάρια, τα οποία έτρωγαν με μεγάλη επιφύλαξη μήπως είναι δηλητηριώδη. Αδυναμία είχαν στις αγκινάρες, για τις οποίες ο Αθηναίος αναφέρει:

«Μάραθα, σκληρές αγκινάρες
Μ’ άλλα λάχανα τα τρώτε
Σαν μαγειρευθούν
Με πάχος ή με βούτυρο.
Aμα κανείς καλά την αγκινάρα αρτύσει
Και τη βάλει στο τραπέζι,
Τη βρίσκει πολύ νόστιμη».

Οσο για τα φρούτα, αγνοούσαν τα ροδάκινα και τα βερίκοκα, αλλά ήξεραν τα αχλάδια, τα ρόδια, τα μήλα, τα μούρα κ.ά. Ενα από τα προϊόντα που είχαν σε μεγάλη εκτίμηση ήταν το μέλι, το οποίο χρησιμοποιούσαν καθημερινά και αποτελούσε το απαραίτητο συστατικό των γλυκισμάτων τους, καθώς η ζάχαρη ήταν άγνωστη στους αρχαίους Ελληνες. Πρέπει όμως να σημειώσουμε την αγάπη που έτρεφαν και για τα διάφορα καρυκεύματα. Ο κωμικός ποιητής Αλέξις εις τον «Λέβητα» αναφέρει τα καρυκεύματα που θεωρούσε ξεχωριστά:

«Λέγε μου τι θέλεις, γιατί όλα θα τα πάρω.
Σωστά, πάρε λοιπόν πρώτα σουσάμι.
Μα υπάρχει τέτοιο μέσα.
Φέρε μου κοφτές σταφίδες,
μάραθο, άνηθο, σινάπι
Από σίλφιον καλάμι και το σίλφιον το ίδιο,
Κόλιανδρο πολύ ξερό, ρούδι,
κύμινο, κάππαρι,
Ρίγανη, σκόρδο, αμπελόπρασο και θυμάρι,
Φασκομηλιά και πετιμέζι, σίλι,
απήγανον και πράσον».

Σπουδαίες ήταν οι γνώσεις των αρχαίων και γύρω από τις αφροδισιακές ιδιότητες κάποιων φαγητών. Το «βιάγκρα» της εποχής ήταν οι βολβοί, κυρίως, εκείνοι με το κιτρινοκόκκινο χρώμα, αφού θεωρούσαν ότι ενισχύει την ερωτική τους διάθεση. Ο Αθηναίος αναφέρει στους Δειπνοσοφιστές:

«Τρώγε όσους μπορείς βολβούς
ψημένους στη στάχτη
και με σάλτσα ποτισμένους.
Γιατί αυτό το φαγητό
έχει την ιδιότητα
να σηκώνει του άντρα τη δύναμη».

Ο Ηρακλείδης ο Ταραντίνος στο έργο του «Συμπόσιο», προσθέτει επιπλέον τροφές με αφροδισιακές ιδιότητες:

«Ο βολβός, ο κοχλίας, το αυγό και τα όμοια
θεωρούνται ως προμηθευταί σπέρματος,
όχι διότι τα φαγητά αυτά είναι
θρεπτικώτατα, αλλά διότι τα πρώτα των
στοιχεία έχουν το σχήμα κι αυτήν τη φυσική
δύναμη του σπερματικού υγρού».

Παράλληλα, οι συμποσιολόγοι και δειπνολόγοι, επειδή οι βολβοί πήραν μεγάλη αξία και ανέβηκε η τιμή τους, συμπλήρωσαν το μενού του «έρωτα» με νέες προτάσεις. Ο Φιλήμων λέγει σχετικά με την παρασκευή των βολβών:

«Αν θέλεις να φας βολβό,
κοίταξε τι θα ξοδέψεις
για να πεις πως κάτι αξίζει.
Μ’ αυτόν ταιριάζει το τυρί,
Το μέλι, το σουσάμι,
Το λάδι, το κρεμμύδι,
Το ξύδι και το σίλφιον.
Μα αν τον φας χωρίς αυτά,
είναι πικρός και άθλιος».

Οι αρχαίοι Ελληνες απέφευγαν να τρώνε μόνοι τους. Αυτός που έτρωγε μόνος του πίστευαν ότι δεν θέλει να γευματίσει αλλά να γεμίσει τη κοιλιά του. Και αυτό ήταν ό,τι πιο προσβλητικό για έναν πολίτη. Ετσι εξηγείται η λατρεία των προγόνων μας για τα συμπόσια. Οι οικοδεσπότες προσκαλούσαν, εκτός των φίλων τους και διάσημα πρόσωπα για να εντυπωσιάζουν. Υπάρχει, πάντως, ένα συμπόσιο που έμεινε στην ιστορία για τη χλιδή του. Το παρέθεσε ο Μακεδόνας Κάρανος την ημέρα του γάμου του και ο Αθηναίος το κατέγραψε ως το «Γεύμα της Ιστορίας».

Αρχισε με κοτόπουλα, πάπιες, φάσσες, χήνες και ψωμάκια. Ακολούθησαν κατσίκια, λαγοί, περιστέρια, τρυγόνια, πέρδικες και άλλα πουλιά. Μόλις πέρασαν οι μουσικοί και οι αυλητρίδες, ένας ασημένιος δίσκος έκανε την εμφάνισή του με ψητό γουρουνόπουλο όπου μέσα στην ανοιχτή του κοιλιά είχαν τοποθετηθεί ψημένες τσίχλες, μήτρες και άπειρο πλήθος συκοφάγων, καθώς και κρόκοι αυγών χυμένοι πάνω σε στρείδια και χτένια. Ακολούθησε βραστό κατσίκι σε δίσκο με χρυσά κουτάλια, ενώ έρεε άφθονο κρασί καθώς οι γυμνές καλλιτέχνιδες χόρευαν. Το συμπόσιο συνεχίστηκε με ψητά ψάρια και εδέσματα που ξεπερνούσαν κάθε όριο επίδειξης.

Από την άλλη, οι Σπαρτιάτες ουδεμία σχέση είχαν με τέτοιου είδους πολυτέλειες, καθώς ήταν οι πλέον λιτοδίαιτοι με βασικό τους πιάτο τον «Μέλανα Ζωμό». Στην υπόλοιπη Ελλάδα, όμως, αγαπούσαν τις γεύσεις και λάτρευαν την καλοπέραση. Σε τίποτα, όμως, δεν θύμιζαν τη ρωμαϊκή πολυτέλεια, γιατί στην ουσία εκτιμούσαν την ποιότητα και ενδιαφέρονταν για την ικανοποίηση του ουρανίσκου τους σε συνδυασμό με τη καλή παρέα και την ωραία συζήτηση. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι με τα συμπόσια άνθισε ένα νέο λογοτεχνικό είδος με αθάνατα έργα, όπως το Συμπόσιο του Πλάτωνα, το Συμπόσιο του Ξενοφώντα, το Επτά Σοφών Συμπόσιον του Πλούταρχου και οι Δειπνοσοφιστές του Αθηναίου. Η φιλοσοφία αναπτύχθηκε παρέα με τις συνταγές των δειπνολόγων και τη γλυκειά ζάλη από το κρασί των συμποσίων. Αλλωστε, όπως υποστήριζε ο Σοφοκλής, «Η μέθη είναι φάρμακο κατά της δυστυχίας».

Γρηγόρης Χαλιακόπουλος

www.ethnos.gr